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讃岐うどんの大庄屋
香川県仲多度郡琴平町1223-9
TEL:0120-00-2656
営業時間:9:00~17:30

定休日のお知らせ
土・日・祝日
メールの返信、受注処理は翌日営業日以降になります。ご了承ください。

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大庄屋のこだわり

  • 原材料
  • 精選工程
  • 製粉工程
  • 配合工程
  • 練り工程
  • 足踏み工程
  • 延ばし工程
  • 切り工程
  • 乾燥工程
  • 袋詰め工程
  • 品質管理

練り工程

それでは「讃岐うどんの伝統製法」を忠実に再現して讃岐うどんを作っていきましょう!

簡単に弾力(コシ)が出せるため、最近の讃岐うどんには小麦のほかにデンプンを練り込むことが多くなりましたが、当店の讃岐うどんは断固、「小麦粉だけのうどん」を製造いたします。デンプンは一切練り込みません。

1袋には小麦粉が25kg入っています。1回で4袋、つまり100kgを練ります。(約1000食分が一度に作れます。)

讃岐うどんは小麦粉の重量に対して加水は40%以上、食塩が3%以上です。
塩水はこのタンクに入れられ、小麦粉の質や季節によって加水や食塩の量を微調整します。

【練り】
この機械でうどんを練り上げます。手打ちの風味と変わらないように、中で反転させながら、ゆっくりと20分かけて練り上げます。

日によって、温度や湿度で加水の量、練り具合も変化します。
職人による経験と勘も必要とされますが、より良い品質管理のため日々の温度・湿度を徹底して記録をつけ、データ化しています。

【一次熟成】
練りが終わると一次熟成を行います。
ビニールをかけるのは、外の空気に触れることにより、うどんが風邪を引く(乾く)のを防ぐためです。

これは製麺工程(前半)で最も大事な部分です。効率の良し悪しを一切考えず、十分な時間(約2時間)をかけて生地を熟成していきます。

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