大庄屋の讃岐うどんはすべて自社で製造しております。
「讃岐うどん伝統の製造技術」を守りつつ、製造工程並びに製品の品質に厳しい検査基準を設け、絶対の自信を持つ商品のみを販売させていただいております。

1. 讃岐うどんにおける加水は40％以上、季節による加水の妙により練りを行います。職人の絶対的な経験と勘を要する作業です。
2. 練りが終わると、製麺工程（前半）でもっとも重要な一次熟成。大庄屋では効率の良し悪しを一切考えず、十分な時間をかけ生地を熟成していきます。
3. 伝統の足踏みによって生み出される讃岐うどんの独特の強いコシは、90×120×90cm特注の機械式足踏み機によって忠実に再現いたしました。職人が1時間足踏みする工程をわずか15分で完了します。
4. 成形を施し麺帯に加工し、定温熟成庫にて24時間の二次熟成。こちらでも十分な時間をかけ生地を熟成していきます。
5. 24時間たっぷり熟成した生地に、さらに揉みを加えてグルテン組織に粘りを出します。
6. 最新鋭の製造設備により、昔からの麺棒延ばしと同様に、生地を縦に横に少しづつ丁寧に厚さ3mmまで薄く延ばしていきます。
7. 伝統の包丁切りで麺線を切り出していきますので、麺を茹で上げると手打ち技法の証である“エッジ”が現れます。
8. 35℃の温風で、風味とコシが最大限に活きる水分率20〜25％になるまで生地に乾燥を施します。
9. 乾燥が終わった麺は、慎重に乾燥ラックからはずされ、ビニールに包まれ三次熟成。そしてすべて手作業で計量、検品、袋入れを行います。出来た麺の肌感を敏感に感じ取り、不良麺を排除してはじめて大庄屋の讃岐うどんは完成します。

同じ品種の小麦であっても、清流近くの肥えた土壌で作った小麦と海辺の乾燥した土壌で作った小麦では風味も味も異なります。職人は手に取った小麦粉 の手触りで瞬時に塩分濃度・加水率を見極める。作ろうとするうどんに最適な小麦を選ぶことも大切な職人技のひとつ。大庄屋の目指す「上質な讃岐うどん」に ふさわしい小麦は、そこはかとなくシンプルに雑味を取り去った、小麦本来の甘みと旨みがわかる麺なのです。

讃岐うどんの特 徴の強いコシは、ASWという品種の特徴を充分な熟成を何度も繰り返し、地粉の「さぬきの夢2000」を絶妙に操る、職人技。小麦を手に取り粉を見つめる 眼は、まるで小麦と対話している様子。それは、出来上がった麺を茹でてはじめて解る、麺の艶と強烈無比なコシを彷彿とさせる一時。

讃岐平野は、日照りがよく上質な小麦を昔から獲ることができました。反面、水源を蓄える山が浅く河川の水が乏しいのですが、琴平は渇水の折にも阿讃山脈の伏流水を蓄える恵みの地。

近くに臨む瀬戸内海からは豊富な塩に恵まれ、これらを駆使して作るはエッジの際立つ讃岐うどん。職人の経験と感が頼りの生地生成には不可欠な素材のひとつなのです。

ひと昔前は、贈答・お土産めんは・・・そうめんの様な乾麺しかありませんでした。
昭和の時代、カップヌードルの出現は製麺業者の革命とまでいわれ、そんな時代の流れの中で、讃岐うどんも生きてきました。保存が利く便利さは、乾麺に代表され、香川の製麺工場もたくさんできました。しかし、讃岐うどんの出来立ての美味さとコシの強さを求めてやまない麺通たちは決して妥協を許してはくれません。

大庄屋は、平成元年「本当の美味しい讃岐うどんを食べたい」「県産物の代表として、胸を張って献上できる〜上質なうどんを…」の声を頼りに、生めんと変わらない風味が味わえる半生うどんの製法と伝統の製法を実現いたしました。工場ラインでつくる半生めんは、茹で上げの時間も茹で上がりも「手打ち本生」と変わらない風味と小麦本来のコシが楽しめるものに完成しました。作りたてのそのままを味わってください。

讃岐人の誇りをかけて、大量生産に流されない職人のこだわりが「半生麺」に活きております。