さぬきうどんの通販・お取り寄せはモンドセレクション最高金賞の「讃岐うどんの大庄屋」

製法へのこだわり

大庄屋の讃岐うどんはすべて自社で製造しております。
「讃岐うどん伝統の製造技術」を守りつつ、製造工程並びに製品の品質に厳しい検査基準を設け、絶対の自信を持つ商品のみを販売させていただいております。

1. 讃岐うどんにおける加水は40％以上、季節による加水の妙により練りを行います。
   職人の絶対的な経験と勘を要する作業です。
2. 練りが終わると、製麺工程（前半）でもっとも重要な一次熟成。
   大庄屋では効率の良し悪しを一切考えず、十分な時間をかけ生地を熟成していきます。
3. 伝統の足踏みによって生み出される讃岐うどんの独特の強いコシは、90×120×90cm特注の機械式足踏み機によって忠実に再現いたしました。職人が1時間足踏みする工程をわずか15分で完了します。
4. 成形を施し麺帯に加工し、定温熟成庫にて24時間の二次熟成。こちらでも十分な時間をかけ生地を熟成していきます。
5. 24時間たっぷり熟成した生地に、さらに揉みを加えてグルテン組織に粘りを出します。
6. 最新鋭の製造設備により、昔からの麺棒延ばしと同様に、生地を縦に横に少しづつ丁寧に厚さ3mmまで薄く延ばしていきます。
7. 伝統の包丁切りで麺線を切り出していきますので、麺を茹で上げると手打ち技法の証である“エッジ”が現れます。
8. 35℃の温風で、風味とコシが最大限に活きる水分率20～25％になるまで生地に乾燥を施します。
9. 乾燥が終わった麺は、慎重に乾燥ラックからはずされ、ビニールに包まれ三次熟成。
   そしてすべて手作業で計量、検品、袋入れを行います。
   出来た麺の肌感を敏感に感じ取り、不良麺を排除してはじめて大庄屋の讃岐うどんは完成します。

素材へのこだわり

同じ品種の小麦であっても、清流近くの肥えた土壌で作った小麦と海辺の乾燥した土壌で作った小麦では風味も味も異なります。職人は手に取った小麦粉 の手触りで瞬時に塩分濃度・加水率を見極める。作ろうとするうどんに最適な小麦を選ぶことも大切な職人技のひとつ。大庄屋の目指す「上質な讃岐うどん」にふさわしい小麦は、そこはかとなくシンプルに雑味を取り去った、小麦本来の甘みと旨みがわかる麺なのです。

讃岐うどんの特徴の強いコシは、ASWという品種の特徴を充分な熟成を何度も繰り返し、地粉の「さぬきの夢2000」を絶妙に操る、職人技。小麦を手に取り粉を見つめる眼は、まるで小麦と対話している様子。それは、出来上がった麺を茹でてはじめて解る、麺の艶と強烈無比なコシを彷彿とさせる一時なのです。